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工商時報【許?尹】

食為民生之必需，促使餐飲業不斷蓬勃發展，各式餐飲業態與業種及不同規模的飲食場所存在於各地之大街小巷，在美味、便利、安全的考量下，如何做好衛生安全管理才可以減少食品中毒的發生，落實其自主管理也就相對重要。對於連鎖加盟產業而言，其餐飲業因占大多數，是故，如何做好「食安防護」則為企業首要之急。

近年來的重大食安問題，讓國內食品餐飲業受到莫大衝擊。雖然政府自99年起，即開始推動優良餐廳評鑑制度，至104年轉型進行餐飲衛生管理分級評核，輔導餐飲業全面落實食品良好衛生規範（GHP），確保餐飲衛生安全，降低食品中毒的發生，保障消費者權益。其用意良善，卻仍無法防範「黑心食品」進入食品餐飲產業供應鏈。這也表示，只做好GHP是不夠的，若沒有源頭管理的機制，進而導入HACCP「食品安全管制系統」之國際食品安全管理制度來加強從農田到餐桌（from farm to table）的全流程控管，產品仍然有風險。

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析重要管制點）的英文縮寫，是目前世界公認為食品衛生最具成效及預防性之自主式製程管理的「食品安全管制系統」。主要涵蓋危害分析（HA）與重要管制點（CCP）二部分。它是一套強調須先分析明瞭食品製造過程中可能出現之危害，並於製程中找出重要管制點在食品製造時即予以控制，使危害不致發生於最後成品內的預防系統，換言之就是藉由預防控制來確保成品的安全。

以事前分析，從原料到產品製造過程中的每個步驟，分析可能產生的危害，然後依危害的機率與後果嚴重性，訂定重要管制點，有效預防控制危害的發生，或者在危害產生時，可立即採取矯正措施去除危害，以達到確保產品安全為目標，提升食品業者的水準。

HACCP是國際公認制度，可協助連鎖餐飲業者接軌國際，對拓展海外市場有重大影響。尤其在國際化營運人才培訓對國際展店上，顯示食品安全HACCP衛生管理制度對於國際化之重要性。

對連鎖產業而言，透過HACCP品質系統的導入及追溯追蹤系統的建立，並持續落實做好自主管理，將可提升連鎖餐飲業品質安全，進而提高品牌形象。

今年是本會的「食安教育年」，祕書處針對連鎖餐飲服務業會員設計一套輔導計畫，安排入門、HACCP之基礎及進階課程，對象包含經營者、總部督導、廚師及品質管控相關人員等，宣導政府食品安全新政策及其正確觀念與衛生管理實務，協助落實做好自主管理，並建立產品追溯追蹤制度強化供應商管理，打造完善食安產業價值鏈。

期能藉由「食安防護」發揮HACCP管制精神，為消費者做好產品把關，打造國人連鎖餐飲產業信任消費之優質環境，使能「食安心&食放心」。

（本文作者為社團法人台灣連鎖加盟促進協會智庫許?尹博士）